2025年10号
秋は「気温や湿度がまだ高めの日が残る」「行楽や屋外調理が増える」「キノコ類や魚介の利用が多くなる」などの理由で、食中毒のリスクが意外と高い季節です。以下、秋の食事で特に注意すべき点を、原因・傾向・対策の観点から解説します。
１．秋に起きやすい食中毒とその原因
食中毒は細菌性・ウイルス性・自然毒（キノコ・魚介等）などが主な原因です。秋は気温が下がっても日中はまだ暖かく、湿度も残るため、細菌が増殖しやすい条件が残っています。また、秋はキノコ狩りや山菜採取の機会が増えますが、誤って有毒なキノコを食べてしまう事例も少なくありません。 魚介類では、サンマなどに寄生するアニサキスや、二枚貝に潜むノロウイルスも問題になります。
２．食中毒予防の基本原則
（１）つけない（汚染させない）
手洗いを徹底：調理前・食事前・トイレの後などに、指の間・爪の間を含めて石けんで丁寧に洗う。 調理器具・まな板の使い分け：生肉／生魚用と野菜用・加熱後用で区別し、交差汚染を防止。使用後は洗浄・消毒を行う。 食材の保管時も、密閉容器やラップで包み、他の食品に菌が移らないようにする。
（２）増やさない（増殖を抑える）
低温保存：10℃以下で菌の増殖が抑えられ、−15℃以下ではほぼ増殖停止するという目安が示されています。 調理後はなるべく早く食べる：室温での長時間放置を避ける。
（３）やっつける（死滅させる・無毒化する）
十分な加熱：特に肉・魚・卵料理は中心部までしっかり火を通す。目安として「中心温度75℃以上で1分以上」がよく使われます。 ノロウイルス対策：二枚貝は85～90℃で少なくとも90秒以上加熱。調理器具は熱湯や塩素系消毒で処理。 アニサキス対策：魚介（特にサンマなど）は冷凍（−20℃で24時間以上など）または加熱処理。
西 邦光
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